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Wildfleisch gilt als naturbelassen und kommt dem Wunsch vieler Verbraucher nach Lebensmitteln aus der Region entgegen. Gesund ist Wild jedoch nicht unbedingt: Die von Jägern genutzte Bleimunition hinterlässt mikroskopisch kleine Rückstände im Fleisch, die sich nicht entfernen lassen. Tatsächlich verbleibt dort so viel Blei, dass das Bundesinstitut für Risikobewertung eine Empfehlung ausgesprochen hat: Kleine Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter mit Kinderwunsch sollten kein Wild essen, das mit Bleimunition geschossen wurde.
Wildfleisch genießt den Ruf, besser zu sein als konventionelles Fleisch. Denn Wild wächst natürlich auf und bekommt keine Antibiotika. Aus der Umwelt erfährt Wild zudem keine Schwermetallbelastung. Aber „Wild“ bedeutet nicht zwingend „wildlebend“. Neben Wildfleisch aus der Jagd stammt ein Großteil des verkauften Wildfleisches aus Gehegehaltung. Die entspricht in etwa einer Nutzviehhaltung von Schwein, Rind oder Schaf.
Den Großteil des Wildes, das dem Verzehr dient, schießen Jäger mit Bleimunition. Die Patronen platzen im Fleisch und sorgen für den schnellen Tod der Tiere. Die Einschussstelle wird anschließend gesäubert, das umliegende Fleisch großzügig herausgetrennt. Das reicht aber nicht, wie Lebensmittelchemiker nun feststellten: Durch den Einschuss werden mikroskopisch kleine Bleipartikel versprengt, zum Teil weit weg von der Einschussstelle. Die Partikel sind kaum sichtbar, und der Konsument isst sie unwissentlich mit. Die Menge der Partikel ist dabei so groß, dass das Bundesinstitut für Risikobewertung etwa kleinen Kindern und Schwangeren empfiehlt, kein Wild zu verzehren.
Welche Schwermetalle sonst noch in Wildfleisch sind, wie viele Proben die Forscher untersucht haben und für wen die Bleirückstände in Wildfleisch unbedenklich sind, berichten Melanie Stawitz und Joachim Schlösser in „Blei im Hirsch, Kupfer im Reh?“. Die PDF-Datei des Beitrags gibt es bei der Redaktion der „Nachrichten aus der Chemie“ unter nachrichten@gdch.de.
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