idw – Informationsdienst Wissenschaft
Nachrichten, Termine, Experten
Nachrichten, Termine, Experten
Olivenöl mit Trüffel-Aroma wird teuer verkauft, enthält jedoch selten echte Trüffel oder natürliches Trüffel-Aroma. Das ist das Ergebnis einer Studie von Wissenschaftlern der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums München, die in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Food Control“ erschienen ist.
FRANKFURT. Olivenöl mit Trüffel-Aroma wird teuer verkauft, enthält jedoch selten echte Trüffel oder natürliches Trüffel-Aroma. Das ist das Ergebnis einer Studie von Wissenschaftlern der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums München, die in der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift „Food Control“ erschienen ist.
Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln, weil sie selten sind und auch nur einige Monate im Winter gesammelt werden können. Den weißen Piedmont-Trüffel findet man außer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien. Für ein Kilo bezahlt man zwischen zweitausend und fünftausend Euro.
Da der Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Diese werden üblicherweise dem Ölivenöl, der Pasta oder bestimmten Käsesorten zugesetzt. Ein Tropfen des Öls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich jedoch einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt. In seinem Buch bezeichnet Trüffel-Experte Gareth Renowden das künstliche Aroma als „eine Art Comic-Variante – hell und farbenfroh, aber letztlich falsch“.
Juniorprofessor Richard Splivallo, der an der Goethe-Universität Pilze biotechnologisch untersucht, gehört zu den wenigen Experten, die das flüchtige Bouquet von echten weißen und schwarzen Trüffeln ausführlich charakterisiert haben. Deshalb war er auch neugierig auf die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma. Zusammen mit Kollegen der Goethe-Universität und des Helmholtz-Zentrums in München untersuchte er eine große Bandbreite von Trüffelölen und fand heraus, dass der typische Trüffelgeruch nur auf vier bis sechs Molekülen beruht.
Bei ihrer Untersuchung entlarvten die Forscher auch manchen Etikettenschwindel. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffelöl. Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen; beispielsweise Dimethylsulfoxid, ein Lösungsmittel, das vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet wurde.
“Unserer Analyse zufolge ist künstliches Trüffel-Aroma bei Weitem nicht so komplex ist wie das natürliche. Die Lebensmittelindustrie muss noch einen weiten Weg zurücklegen, bis sie an den Geschmack des natürlichen Aromas heran kommt“, fasst Richard Splivallo das Ergebnis der Studie zusammen. Seine Empfehlung: Nur in Maßen zu genießen.
Publikation:
Wernig F., Buegger F., Pritsch K. & Splivallo R., Composition and authentication of commercial and home-made white truffle-flavored oils, Food Control (2018), doi: 10.1016/j.foodcont.2017.11.045. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517305789
Ein Bild zum Download finden Sie unter: www.uni-frankfurt.de/69994925
Bildtext: Trüffelöl und weißer Piedmont-Trüffel, der üblicherweise zum Aromatisieren von Öl verwendet wird. Fotos: Richard Splivallo.
Information: Junior-Prof. Dr. Richard Splivallo, Institut für Molekulare Biowissenschaften, Fachbereich 15, Campus Riedberg, Tel.: (069) 798 42193, Splivallo@bio.uni-frankfurt.de.
Aktuelle Nachrichten aus Wissenschaft, Lehre und Gesellschaft in GOETHE-UNI online (www.aktuelles.uni-frankfurt.de)
Die Goethe-Universität ist eine forschungsstarke Hochschule in der europäischen Finanzmetropole Frankfurt. 1914 mit privaten Mitteln überwiegend jüdischer Stifter gegründet, hat sie seitdem Pionierleistungen erbracht auf den Feldern der Sozial-, Gesellschafts- und Wirtschaftswissenschaften, Medizin, Quantenphysik, Hirnforschung und Arbeitsrecht. Am 1. Januar 2008 gewann sie mit der Rückkehr zu ihren historischen Wurzeln als Stiftungsuniversität ein hohes Maß an Selbstverantwortung. Heute ist sie eine der zehn drittmittelstärksten und drei größten Universitäten Deutschlands mit drei Exzellenzclustern in Medizin, Lebenswissenschaften sowie Geistes- und Sozialwissenschaften. Zusammen mit der Technischen Universität Darmstadt und der Universität Mainz ist sie Partner der länderübergreifenden strategischen Universitätsallianz Rhein-Main. Internet: www.uni-frankfurt.de
Herausgeberin: Die Präsidentin der Goethe-Universität Redaktion: Dr. Anne Hardy, Referentin für Wissenschaftskommunikation, Abteilung PR & Kommunikation, Theodor-W.-Adorno-Platz 1, 60323 Frankfurt am Main, Tel: (069) 798-12498, Fax: (069) 798-763 12531, hardy@pvw.uni-frankfurt.de
Richard Splivallo
None
Weißer Piedmont-Trüffel, der üblicherweise zum Aromatisieren von Öl verwendet wird.
Richard Splivallo
None
Merkmale dieser Pressemitteilung:
Journalisten, jedermann
Biologie
überregional
Forschungsergebnisse
Deutsch
Richard Splivallo
None
Weißer Piedmont-Trüffel, der üblicherweise zum Aromatisieren von Öl verwendet wird.
Richard Splivallo
None
Sie können Suchbegriffe mit und, oder und / oder nicht verknüpfen, z. B. Philo nicht logie.
Verknüpfungen können Sie mit Klammern voneinander trennen, z. B. (Philo nicht logie) oder (Psycho und logie).
Zusammenhängende Worte werden als Wortgruppe gesucht, wenn Sie sie in Anführungsstriche setzen, z. B. „Bundesrepublik Deutschland“.
Die Erweiterte Suche können Sie auch nutzen, ohne Suchbegriffe einzugeben. Sie orientiert sich dann an den Kriterien, die Sie ausgewählt haben (z. B. nach dem Land oder dem Sachgebiet).
Haben Sie in einer Kategorie kein Kriterium ausgewählt, wird die gesamte Kategorie durchsucht (z.B. alle Sachgebiete oder alle Länder).
