idw – Informationsdienst Wissenschaft
Nachrichten, Termine, Experten
Nachrichten, Termine, Experten
Wissenschaft trifft Gastronomie. Bei der Kooperation von Küche und Labor entstehen Innovationen für neugierige Feinschmecker, die gerne mal über den eigenen kulinarischen Tellerrand blicken. Was in diesem Zusammenhang gern als "molekulare Gastronomie" bezeichnet wird, ist kein Chemie-baukasten, sondern das harmonische Zusammenspiel innovativer und traditioneller Naturstoffe mit den richtigen Zubereitungsverfahren. Ziel dieser neuen Kochkunst ist es, den Gast zu überraschen und einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen. Bei der gestrigen Veranstaltung "Genusserlebnis mit allen Sinnen" zeigten bekannte Köche und Wissenschaftler des ttz Bremerhaven während einer Kochperformance die Highlights ihres Könnens.
Bremerhaven, Dezember 2005. In Zusammenarbeit mit dem Restaurant TOPAZ und dem Hotel zur Post/Café Hauptmeier aus Bremen hat ttz-Wissenschaftlerin Claudia Krines im Rahmen des Projekts "Wissenschaftsmenü" das Know-how der Köche mit dem Know-why der Experten für Lebensmittel- und Verfahrenstechnik zusammengebracht. "Diese Kooperation hat zum Ziel bislang ungewöhnliche, interdisziplinäre Ansätze zwischen Handwerk und industrienaher Forschung zu fördern und der Spitzengastronomie durch Foodinnovationen langfristig ein wirtschaftliches Standbein zu schaffen," erläutert Projektleiterin Krines. In der Vergangenheit konnten viele Ideen von Köchen nicht umgesetzt werden: Grund dafür sind technische Barrieren und schwer zugängliches oder bislang gar nicht verfügbares Fachwissen im Kochalltag. "Es ist spannend in so einem Projekt mitzuwirken. Neben der Entwicklung von Neuheiten hat mich die Optimierung meiner Produktionsprozesse stark interessiert. In der Zusammenarbeit haben wir zum Beispiel die Herstellung von Pralinen vereinfacht.", erklärt Peter Hauptmeier vom gleichnamigen Café. Der Bremer Patissier möchte ebenso wie die Projektpartner Holle und Tom Schmidt vom Restaurant TOPAZ seine Kunden mit neuen Kreationen überraschen. "Neue Geschmackser-lebnisse können wir anbieten, wenn wir das Spiel zwischen Textur, Geschmackseindrücken, traditionellen Rezepturen und ungewöhnli-chen Neuheiten beherrschen. Ein Beispiel hierfür sind hocharomati-sche kirschtomatengroße Liquid-Drops in klarer Essenz, die bei uns die normale Tomatencremesuppe ersetzen", so Tom Schmidt.
Erst mit dem Projekt INICON auf EU-Ebene und jetzt auch auf regionaler Ebene im Rahmen des Wissenschaftsmenüs hat die Gastronomie einen Forschungspartner gefunden, der technisch das umsetzt, was bisher nur Idee war.
Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack
Neben der Entwicklung neuer Rezepturen und Techniken wird Geschmack beim wissenschaftlichen Kochen am ttz großgeschrie-ben. Gleich in mehreren Projekten machen sich die Wissenschaftler des Technologie-Transfer-Zentrums auf die Suche nach dem verlorenen Geschmack: "Viele Lebensmittel schmecken aufgrund industrieller Herstellungsweisen einheitlich, da sie standardisiert gewürzt und aromatisiert werden. Während die Produktvielfalt in den Supermärkten ein riesiges Ausmaß angenommen hat, ist die geschmackliche Vielfalt auf der Strecke geblieben," bedauert Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven und Initiator der Zusammenarbeit von Gastronomen, Lebensmittel- und Verfah-renstechnikern.
Dass der ursprüngliche Geschmack für natürliche Lebensmittel aber nicht gänzlich verloren gehen muss, weiß Kirsten Buchecker, Leiterin des Sensoriklabors am ttz Bremerhaven: "Geschmack kann jederzeit wieder neu erlernt werden. Konsumenten, die über lange Zeit Ihren natürlichen Geschmack durch den Verzehr künstlicher Aromen 'verloren' haben, empfinden nach einer Phase der Ernährungsum-stellung auch wieder jene Lebensmittel als lecker und natürlich, welche frei von übermäßigem Zucker und künstlichen Aromen sind." Wer nicht sicher ist, ob seine Geschmacksnerven auf "künstlich" oder "natürlich" getrimmt sind, konnte gestern bei einer Joghurtverkostung im Rahmen des "Genusserlebnis" die Probe machen. Zusätzlich wurden noch weitere Versuche rund um die Sinne angeboten.
Die Wahrheit des Weines
Bei diesen Geschmacks- und Geruchstests spielt auch Wein im Rahmen des Projektes "Expersens" am ttz eine wesentliche Rolle: Neben sensorischen Tests, bei denen Supermarktweine mit Winzerweinen von Fachleuten verkostet und verglichen werden, wird den Inhaltsstoffen von Wein auch mittels wissenschaftlicher Analyse auf den Grund gegangen. Dr. Hubert Lauterbach, Leiter der Analytik am ttz Bremerhaven, hat sich auf die Suche nach den Geschmacks-stoffen im Wein gemacht. "Wir wollen den Zusammenhang zwischen Qualität und Geschmack durch die Identifikation geschmacksrelevan-ter Inhaltsstoffe wissenschaftlich dokumentieren. So möchten wir langfristig eine Verfahrensweise entwickeln, mit der wir Qualität und Geschmack objektiv beurteilen können. Auf dieser Grundlage soll dann ein Qualitätssiegel für Weinfachhändler geschaffen werden." In seinen komplexen Analysen untersucht Dr. Lauterbach auch ganz pragmatische Fragestellungen der Gastronomiepartner: "Derzeit analysieren wir wie viel Wein nach dem Kochen eigentlich noch in der Soße bleibt." Im Rahmen des "Genusserlebnis mit allen Sinnen" stand auch Dr. Lauterbach Frage und Antwort und gab wortwörtlich "Kostproben" seines Forschungsobjektes.
Das Projekt Wissenschaftsmenü läuft seit März 2005 und wird regional von der Bremer Innovationsagentur GmbH mit einer Fördersumme von rund 25.000 Euro unterstützt. Die Veranstaltung "Genusserlebnis mit allen Sinnen" war außerdem ein Beitrag zum Jahr Stadt der Wissenschaft Bremen und Bremerhaven 2005.
Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die sich der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse verschrieben haben. Dies sind jeweils das Umweltinstitut; das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfah-renstechnik (BILB); das Institut für Energie- und Verfahrenstechnik (IEV); das Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien (BIGT); das Bremerhavener Institut für Biologische Informationssys-teme (BIBIS) sowie das Bremerhavener Institut für Organisation und Software (BIOS).
Bildbeschreibungen:
Vitello Tonnato: Vitello "mal anders". Statt Kalbsschnitzel mit Thunfischsauce wird leckeres Thunfischsteak knusprig gebraten und auf cremiger Kalbfleischsauce mit Kapernkrokant serviert. (Produktinnovation: herzhaftes Krokant; Prozessinnovation: Homogenisieren der Kalbfleischsauce)
Liquiddrops: hochprozentige Liquiddrops auf Apfelkaramell. (Prozess-/Produktinnovation: in Gelhülle verkapselter Digestiv)
Kontakt:
Anke Janssen, ttz Bremerhaven, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit,
Tel. 0471 / 4832-121; Email: ajanssen@ttz-bremerhaven.de
http://www.ttz-bremerhaven.de
http://www.inicon.net
Vitello Tonnato
ttz Bremerhaven
None
Liquiddrops
ttz Bremerhaven
None
Criteria of this press release:
Biology, Chemistry, Mechanical engineering
transregional, national
Research results, Transfer of Science or Research
German
Vitello Tonnato
ttz Bremerhaven
None
Liquiddrops
ttz Bremerhaven
None
You can combine search terms with and, or and/or not, e.g. Philo not logy.
You can use brackets to separate combinations from each other, e.g. (Philo not logy) or (Psycho and logy).
Coherent groups of words will be located as complete phrases if you put them into quotation marks, e.g. “Federal Republic of Germany”.
You can also use the advanced search without entering search terms. It will then follow the criteria you have selected (e.g. country or subject area).
If you have not selected any criteria in a given category, the entire category will be searched (e.g. all subject areas or all countries).
