idw – Informationsdienst Wissenschaft
Nachrichten, Termine, Experten
Nachrichten, Termine, Experten
Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von zwölf Litern pro Jahr führt der Apfelsaft in der Gunst der Deutschen vor allen anderen Fruchtsäften. Wie gesund besonders Säfte aus traditionellen einheimischen Sorten sind, erforschten Wissenschaftler aus Jena und Geisenheim im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF). Im Rahmen der industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass gerade alte Apfelkultursorten wie Brettacher Sämling, Kaiser-Wilhelm-Apfel und Rheinischer Bohnapfel, aber auch einheimische Beerensorten wie die schwarze Johannisbeere einen Most liefern, der besonders reich an krankheitsvorbeugenden Wirkstoffen ist.
Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe mit hohem antioxidativen Potenzial und guten Radikalfänger-Eigenschaften: Ascorbinsäure - besser bekannt als Vitamin C -, Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und Carotinoide. Sie unterstützen das körpereigene Schutzsystem bei der Regulierung der Sauerstoffversorgung in den Zellen. In höheren Dosen, beispielsweise über den regelmäßigen Verzehr von Obst und Ge-müse, können sie das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsformen beim Menschen deutlich reduzieren. Der menschliche Organismus kann diese sogenannten Polyphenole aus Fruchtsäften sogar besser aufnehmen als aus pflanzlichen Geweben. Eine Testreihe erbrachte erstmalig den Beweis, dass entsprechende Inhaltsstoffe der Säfte für den menschlichen Organismus verfügbar sind und über den Stoffwechsel ihre antioxidative Wirkung entfalten.
Damit die schützenden Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben, empfehlen die Forscher besonders schonende Verfahren zur Obstverarbeitung. Entscheidend ist eine rasche Inaktivierung der Polyphenoloxidasen des Apfels. Diese pflanzeneigenen Enzyme sorgen bei angeschnittenem Obst für die Braunfärbung, die nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack des Saftes beeinträchtigt. Durch zügige Verarbeitung der Rohware und eine Kurzzeiterhitzung werden sie inaktiviert. Der Zusatz von 0,2 Gramm Ascorbinsäure pro Liter gegen Oxidationsverluste hält den Polyphenolgehalt auf einem hohen Niveau. Gleichzeitig stabilisiert die Säure die feine Trübung des Saftes. Bei Beachtung der Verfahrensoptimierungen kann das antioxidative Potenzial der naturtrüben Apfelsäfte im Vergleich zu bisherigen Produkten um ein Vielfaches gesteigert werden.
Die Herstellung von schwarzem Johannisbeersaft erfordert ein etwas anderes Vorgehen. Die Beeren dürfen nur gequetscht und nicht wie Äpfel gemahlen werden, um die Anreichung um Bitterstoffe aus den Kernen zu vermeiden. Ein weiterer, speziell bei schwarzen Johannisbeeren angewandter Produktionsschritt ist die Nachextraktion des Tresters mit heißem Wasser für eine kräftigere Farbe.
Von den neuen Erkenntnissen über die Auswahl der Rohware, verbesserte Herstellungsverfahren und die antioxidativen Wirkungen von Fruchtinhaltsstoffen profitieren in erster Linie die einheimischen Obstverarbeiter und Getränkehersteller. Die im Forschungskreis der Ernährungsindustrie organisierten kleinen und mittelständischen Betriebe können den gesundheitsfördernden Zusatznutzen ihrer hochwertigen Produkte im Sinne von Functional Food jetzt auch belegen. Gleichzeitig ist die Fruchtsaftindustrie gefordert, für einen verstärkten Anbau der traditionellen Apfelsorten zu sorgen. Damit wird es für den Verbraucher zunehmend leichter, auf eine nicht alkoholische Alternative zum antioxidansreichen Rotwein zurückzugreifen.
Ansprechpartner:Prof. Dr. R. Bitsch, Universität Jena, Institut für Ernährungswissenschaften,
Tel. 0 36 41 / 94 96 31
Pressearbeit:
AiF, Silvia Behr, Bayenthalgürtel 23,
50968 Köln, Telefon: 02 21 / 3 76 80 - 55,
Fax: 02 21 / 3 76 80 - 27,
E-Mail: presse@aif.de, Internet: www.aif.de
Criteria of this press release:
Biology, Chemistry, Information technology, Medicine, Nutrition / healthcare / nursing
transregional, national
Research results
German
You can combine search terms with and, or and/or not, e.g. Philo not logy.
You can use brackets to separate combinations from each other, e.g. (Philo not logy) or (Psycho and logy).
Coherent groups of words will be located as complete phrases if you put them into quotation marks, e.g. “Federal Republic of Germany”.
You can also use the advanced search without entering search terms. It will then follow the criteria you have selected (e.g. country or subject area).
If you have not selected any criteria in a given category, the entire category will be searched (e.g. all subject areas or all countries).
