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Gesund, ressourceneffizient produziert, länger haltbar, mikrobiologisch sicher und auf die Bedürfnisse von Verbraucher*innen und Handel zugeschnitten – die Anforderungen an verarbeitete Lebensmittel sind hoch! Und gefragt sind sie auch: die vegane Bio-Linsensuppe, der grüne Smoothie mit Chia-Samen oder der scharfe Goji-Ingwer-Shot. Werden sie nicht zu Hause zubereitet, müssen sie haltbar gemacht werden. Doch gerade bei diesen hochviskosen und stückigen Lebensmitteln stoßen konventionelle thermische Verfahren an Grenzen: Um die für die Pasteurisierung oder Sterilisation notwendigen Kerntemperaturen zu erreichen, müssen lange Erhitzungszeiten eingehalten werden. Insbesondere viskose und stückige Lebensmittel können dann partiell überbehandelt werden – mit einem damit verbundenen Qualitätsverlust: Aroma, Textur und Farbe des Produktes verändern sich und es kann zur Bildung von unerwünschten Prozesskontaminanten führen. Zudem ist bei konventionellen thermischen Verfahren der Energieaufwand sehr hoch.
Vor diesem Hintergrund suchen Lebensmittelhersteller nach alternativen Verfahren, um Lebensmittel schonender haltbar zu machen. Zwei Ansätze sind dabei vielversprechend:
- die Hochdruckpasteurisation bzw. -sterilisation, bei der hohe hydrostatische Drücke von 600 MPa eingesetzt werden;
- das Ohmsche Erhitzen, bei dem elektrischer Strom durch das Lebensmittel geleitet wird und dies aufgrund des Ohmschen Widerstands schnell und gleichmäßig durchwärmt wird.
Obwohl beide Verfahren schon vor Beginn des Projektes angewendet wurden, gab es noch viele offene Fragen, u.a. zum Einfluss von intrinsischen und extrinsischen Faktoren während der Hochdruckbehandlung bzw. während des Ohmschen Erhitzens sowohl auf wertgebende Inhaltsstoffe und Aromen als auch auf Mikroorganismen, Sporen oder Prozesskontaminanten wie Furan oder MCPD-Fettsäureester.
Ein Fall für die Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF): Im Rahmen des interdisziplinären und international durchgeführten Projekts CORNET AiF 207 EN haben drei Forschergruppen aus Berlin, Wien und Prag gemeinsam Antworten auf diese Fragen gefunden. Anhand von verschiedenen Modellprodukten wurde eine breite Palette von Indikatoren auf ihre Empfindlichkeit gegenüber beiden Verfahren untersucht. Ziel war es, sicher pasteurisierte bzw. sterilisierte Produkte von hoher Qualität herzustellen – mit einem geringeren Energieaufwand.
Das CORNET-Projekt konnte 2020 erfolgreich abgeschlossen werden. Die Essenz der Ergebnisse werden Dr. Robert Sevenich und Dr. Maximilian Gratz im Rahmen ihres Tandem-Vortrags vorstellen.
Die Ergebnisse eröffnen Unternehmen des Maschinen- und Anlagenbaus neue Absatzmärkte für Hochdruckanlagen sowie für Ohmsche Erhitzungsanlagen. Langfristig können damit in vielen Lebensmittelbranchen energieintensive thermische Konservierungsmethoden ersetzt werden – und die Qualität von verarbeiteten Lebensmitteln noch weiter verbessert werden.
Freuen Sie sich auf einen spannenden Vortrag – und melden Sie sich am besten direkt an: https://www.fei-bonn.de/va-web-vortrag-2022-01-26-sevenich-gratz
Hinweise zur Teilnahme:
Die Teilnahme ist gebührenfrei.
Um den ZOOM-Link zur Veranstaltung zu erhalten, ist eine Anmeldung erforderlich.
Termin:
26.01.2022 11:00 - 12:00
Anmeldeschluss:
26.01.2022
Veranstaltungsort:
Zoom-Konferenz
via ZOOM
Nordrhein-Westfalen
Deutschland
Zielgruppe:
Wirtschaftsvertreter, Wissenschaftler
E-Mail-Adresse:
Relevanz:
überregional
Sachgebiete:
Biologie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Maschinenbau, Physik / Astronomie, Umwelt / Ökologie
Arten:
Vortrag / Kolloquium / Vorlesung
Eintrag:
17.01.2022
Absender:
Daniela Kinkel
Abteilung:
Pressestelle
Veranstaltung ist kostenlos:
nein
Textsprache:
Deutsch
URL dieser Veranstaltung: http://idw-online.de/de/event70595
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