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Jenaer Dermatologen entdecken neues Allergen in Wurstwaren
Jena (20.09.99) Rotfermentierter Reis, ein Lebensmittel chinesischen Ursprungs, kann schwere Allergiesymptome auslösen. Aufgrund dieser Erkenntnis mussten Forscher der Hautklinik der Friedrich-Schiller-Universität Jena der langen Liste von Allergenen in Lebensmitteln ein neues hinzufügen. Verwendet wird der rote Reis vor allem in Wurstwaren - und zwar ohne dass der Verbraucher davon weiss.
Dr. Walter Wigger-Alberti aus der allergologischen Arbeitsgruppe von Prof. Dr. Peter Elsner an der Universitäts-Hautklinik Jena behandelte einen 26-jährigen Metzger. Dieser klagte bei der Wurstherstellung über allergischen Fliessschnupfen, Quaddeln am ganzen Körper und Atemnot - und musste sogar notärztlich versorgt werden. Wie die Thüringer Dermatologen demnächst in der Fachzeitschrift "Allergy" berichten, fielen die Allergietests auf die üblichen Allergene bei Metzgern - verschiedene Fleischarten und Gewürze - negativ aus. Massiv reagierte ihr Patient hingegen auf Puder von rotfermentiertem Reis, das er für seine Wurstmischung verwendet hatte. Auch im Blut des Patienten ließen sich IgE (Allergie)-Antikörper auf roten Reis nachweisen.
Rotfermentierter Reis (Angkak, Koji) entsteht aus gewaschenem Reis, der mit dem Pilz Monascus purpureus beimpft wird. Beim Fermentieren bildet der Pilz einen intensiven roten Farbstoff. In der ostasiatischen Küche wird dieser Pilz seit langem eingesetzt, etwa in Würzpasten, rotem Tofu und Sake-Wein. Die rote Farbe wird durch Kochen nicht zerstört - "das macht sie besonders attraktiv für die Färbung von Wurstwaren", erläutert Prof. Elsner. Da roter Reis zudem konservierend wirkt, empfehlen Lebensmittelforscher bisher, ihn als Alternative zu Nitritpökelsalz zu verwenden, das im menschlichen Körper krebserregende Nitrosamine bilden kann. Schließlich konnte in neuesten Untersuchungen gezeigt werden, dass der rote Reis auch den Cholesterinspiegel senken kann - dies macht ihn als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel besonders attraktiv. "Bereits heute muss jeder Konsument damit rechnen, Extrakte von rotem Reis mit gefärbten asiatischen Lebensmitteln zu sich zu nehmen", bestätigt der Jenaer Dermatologe.
Ob der Reis auch in Deutschland verwendet werden darf, ist umstritten: Ein Urteil des Verwaltungsgerichtshofes Baden-Württemberg aus dem Jahr 1995 verbot seine Verwendung, da er ein zulassungspflichtiger Lebensmittelzusatzstoff sei. Zwischenzeitlich ist allerdings eine EU-Richtlinie in Kraft getreten, wonach rotfermentierter Reis als charakteristische Lebensmittelzutat nicht genehmigungspflichtig ist. Da Gemeinschaftsrecht dem nationalen Recht vorgeht, können sich Hersteller darauf berufen. Nicht einmal deklariert werden muss die Verwendung des rotfermentierten Reises in Lebensmitteln bisher - "eine potentielle Gefährdung für allergische Verbraucher", warnt Prof. Elsner.
Der Jenaer Allergiefall aus rotem Reis ist der erste, über den die medizinische Literatur berichtet. "Dies kann daran liegen, dass Monascus purpureus als Allergen einfach noch nicht bekannt ist", vermutet Peter Elsner, und deshalb wird damit auch nicht getestet. Erst wenn Allergologen den Pilz in ihre Testreihen bei Nahrungsmittelallergien aufnehmen, kann beurteilt werden, wie häufig Monascus-Allergien wirklich sind.
Für den Metzger endete seine Allergie übrigens mit dem Verlust des Arbeitsplatzes: Sein Arbeitgeber kündigte ihm, da er an der Wurstmaschine nicht mehr einsatzfähig sei, berichtete er den Jenaer Dermatologen.
Ansprechpartner:
Prof. Dr. Peter Elsner/Dr. Walter Wigger-Alberti
Klinik für Hautkrankheiten der Universität Jena
Erfurter Str. 35
07743 Jena
Tel.: 03641/937370
Fax: 03641/937418
e-mail: elsner@derma.uni-jena.de
Friedrich-Schiller-Universität
Referat Öffentlichkeitsarbeit
Axel Burchardt M. A.
Fürstengraben 1
07743 Jena
Tel.: 03641/931041
Fax: 03641/931042
e-mail: hab@sokrates.verwaltung.uni-jena.de
Um weiteren Missverständnissen vorzubeugen: Der beschriebene Fall ist bisher der einzige, bei dem der Pilz Monascus purpureus eine Allergie ausgelöst hat. Im Jenaer Fall ist die Allergie nicht durch Verzehr, sondern durch den beruflichen Umgang des Metzgers mit dem Pulver ausgelöst worden. "Eine grundsätzliche Gefährdung geht von dem roten Reis nicht aus", stellt Dr. Wigger-Alberti klar, "da er seit mehr als 2000 Jahren im asiatischen Raum als Lebens- und Arzneimittel verwendet wird". Die Jenaer Dermatologen hoffen nun darauf, dass andere Allergologen den Pilz in ihre Testreihen bei Nahrungsmittelallergien aufnehmen, um beurteilen zu können, wie häufig Monascus-Allergien wirklich sind.
Um weiteren Missverständnissen vorzubeugen: Der beschriebene Fall ist bisher der einzige, bei dem der Pilz Monascus purpureus eine Allergie ausgelöst hat. Im Jenaer Fall ist die Allergie nicht durch Verzehr, sondern durch den beruflichen Umgang des Metzgers mit dem Pulver ausgelöst worden. "Eine grundsätzliche Gefährdung geht von dem roten Reis nicht aus", stellt Dr. Wigger-Alberti klar, "da er seit mehr als 2000 Jahren im asiatischen Raum als Lebens- und Arzneimittel verwendet wird". Die Jenaer Dermatologen hoffen nun darauf, dass die Allergologen den Pilz in ihre Testreihen bei Nahrungsmittelallergien aufnehmen, um beurteilen zu können, wie häufig Monascus-Allergien wirklich sind.
Merkmale dieser Pressemitteilung:
Ernährung / Gesundheit / Pflege, Medizin
überregional
Forschungsergebnisse
Deutsch
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