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Nachrichten, Termine, Experten
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Welchen Einfluss hat Fett auf den Geschmack von Eiskrem? Schmeckt Öko-Wein anders als konventioneller Wein? Oder welches Handy klingt angenehm in den Ohren? Mit statistischen Methoden zum Messen und Auswerten von sensorischen Eindrücken beschäftigen sich die Teilnehmer einer Fachtagung, die vom 31. Juli bis 2. August an der Universität Dortmund durchgeführt wird.
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Beeinflusst Fett den Geschmack?
Welchen Einfluss hat Fett auf den Geschmack von Eiskrem? Es ist bekannt, dass ein hoher Fettgehalt zu intensiverem Geschmack führt. Gibt es Unterschiede zwischen den Produkten in der durchschnittlichen Geschmacksintensität? Gibt es Produkte, bei denen die Intensität früh abnimmt? Gibt es Produkte bei denen die Intensität lange nachhält? Diese Fragen sind schon schwieriger zu beantworten. Denn während des Kauens verändert sich der Geschmack. Will man beispielsweise die Geschmacksintensität messen, ist es daher hilfreich, nicht nur einen Einzelwert zu erheben, sondern die Geschmackseindrücke kontinuierlich während des Kauvorgangs immer neu zu erfragen. Ein hoher Fettgehalt führt auch dazu, dass der Geschmack langsamer abklingt. Dies jedenfalls beweist eine neu entwickelte graphische Methode.
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Schmecken Öko-Weine anders?
Ein weiteres Tagungsthema ist der geschmackliche Unterschied zwischen Öko- und konventionellen Weinen. Wissenschaftler fanden heraus, dass konventionell erzeugte Weine mehr und intensivere Geschmackseindrücke abdecken. Dieses gilt allerdings für alle Geschmacksmerkmale, also auch für negative wie etwa bitter oder adstringierend. Untersucht wurden verschiedene Rebsorten in unterschiedlichen Weinbaugebieten Deutschlands. Die zentrale Frage war, ob sich die Unterschiede in der Erzeugung in einer sensorischen Beschreibung sowie in einer chemischen Analyse wiederfinden und somit umgekehrt aus dem Wissen über das sensorische Profil und die Zusammensetzung ein Rückschluss auf die Anbaumethode möglich ist. Wesentliches Ziel dieser Analyse war es, die durch die Prüfpersonen erhobenen Profildaten (mit Merkmalen wie "Dauer des Nachgeschmacks", "Akazienhonig", "fruchtig" u.v.a.m.) in Verbindung zu setzen mit den chemischen Inhaltsstoffen, also etwa der Konzentration an gewissen Alkoholen oder Säuren. Hierbei muss festgestellt werden, dass die Vorhersage der Urteile der Prüfpersonen aus den chemischen Inhaltsstoffen nur sehr schlecht gelingt. Nur für die Bitterkeit und die Fruchtigkeit war mit Hilfe der verwendeten Methoden eine Vorhersagemöglichkeit aus den instrumentellen Variablen erkennbar. Schlussfolgern wird man daraus, dass auch in Zukunft sensorische Daten mit Hilfe geschulter Prüfpersonen erhoben werden müssen, um geeignete Analysen durchzuführen. Der ausschließliche Gebrauch instrumenteller Variablen wird in der Regel nicht zu befriedigenden Ergebnissen führen.
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Wann klingt ein Handy angenehm?
Aus einem ganz anderen Bereich der Sensorik entstammt die Fragestellung, wie gut die Sprachqualität von Mobiltelefonen ist. Dabei steht natürlich die semantische Qualität im Vordergrund, d.h. wie zuverlässig werden die übertragenen Worte vom Empfänger verstanden. Für die Verständlichkeit spielen neben der Übertragungsart weitere Einflussgrößen eine wichtige Rolle: In der Anwendung wird die Übertragung häufig durch Hintergrundgeräusche gestört, die man für einen solchen Test auch berücksichtigen muss.
Insgesamt wurden aus den sich ergebenen Möglichkeiten 170 Hörproben zusammengestellt, die von 18 geschulten Prüfern in Bezug auf 21 charakteristischen Eigenschaften beurteilt wurden. Von diesen Eigenschaften beziehen sich zwölf auf das Sprachsignal (Schärfe, Helligkeit, metallischer Klang,...) und neun auf die Hintergrundgeräusche (laut, knisternd, rauschend,...).
Darüber hinaus wurden weitere 30 untrainierte Prüfpersonen (Konsumenten) befragt, die bei jeder der Hörproben nur die Gesamtqualität beurteilen sollten. Man möchte diese Gesamtqualität möglichst gut aus den Urteilen der geschulten Prüfer vorhersagen. Dann kann man in künftigen Studien die Befragung von Konsumenten möglichst wenig umfangreich gestalten und braucht ihnen nur einen Teil der Hörproben vorzulegen.
Bei der statistischen Analyse stellte sich heraus, dass sich das Urteil der Konsumenten gut aus den Variablen der geschulten Prüfer vorhersagen lässt. Die betrachteten Variablen waren also geeignet, um Aussagen über das Gesamturteil zu erhalten.
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Info:
Prof. Dr. Joachim Kunert, Ruf (0231) 755-3113
Dr. Michael Meyners, Ruf (0231) 755-3181
Merkmale dieser Pressemitteilung:
Biologie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Informationstechnik, Mathematik, Medizin, Meer / Klima, Physik / Astronomie, Umwelt / Ökologie
überregional
Buntes aus der Wissenschaft, Forschungsprojekte, Wissenschaftliche Tagungen
Deutsch
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