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Öl aus den gerösteten Mandeln des Arganbaumes erfreut sich in Deutschland – insbesondere in der gehobenen Küche – großer Beliebtheit. Das Öl der ungerösteten Mandeln wird in der Kosmetik eingesetzt. Der Baum (Argania spinosa), der diese Früchte produziert, wächst ausschließlich im Südwesten Marokkos und ist entsprechend rar. Die Gewinnung des Öls wird in Kooperativen von Berberfrauen hergestellt, die dadurch eine gewisse Eigenständigkeit erlangen. Wegen der anspruchsvollen Herstellung eines qualitativ hochwertigen Öls, aber auch wegen des sozio-ökonomischen Mehrwerts wurde ein deutsch-marokkanisches Forschungsprojekt durchgeführt, die Ergebnisse nun in einem Workshop präsentiert.
Das gemeinsame Forschungsprojekt zur Qualitätsverbesserung von Arganöl trägt den langen Namen „Lipidomic Profiling von Arganöl als Werkzeug für die Beurteilung des Einflusses der verschiedenen Herstellungsschritte vom Baum bis zur Flasche mit dem Ziel der Verbesserung der Ölqualität“ und wurde im Rahmen des „Maroccan-German Program of Scientific Research“ (PMARS) durchgeführt. Ziel des Projektes war es, die Qualität des produzierten Arganöls zu verbessern. Dr. Bertrand Matthäus und Dr. Ludger Brühl von der Arbeitsgruppe Lipidforschung des Max Rubner-Institutes, Standort Detmold, organisierten gemeinsam mit Professor Zoubida Charrouf von der Mohammed University V, Rabat, Marokko, einen Workshop in den Räumlichkeiten der Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH in Eschborn, um die Projektergebnisse Interessenten verfügbar zu machen. Mit 25 Teilnehmern, davon sieben aus Marokko, war der Workshop sehr gut besucht.
Heute werden zwei Verfahren für die Herstellung von Arganöl aus gerösteten Mandeln als Speiseöl angewendet: (1) die traditionelle Herstellung, bei der die Mandeln in einer Steinmühle gemahlen werden und das Öl nach Zusatz von Wasser, durch Kneten mit den Händen, als Emulsion abgetrennt wird und (2) durch Abpressen des Öles mit einer Schneckenpresse. Die Mandeln werden aus den Argankernen durch Aufschlagen der Kerne zwischen zwei Steinen erhalten. Der gesamte Prozess ist sehr arbeitsaufwendig, so dass aus 100 Kilo der Früchte nur etwa einen Liter Öl gewonnen werden kann.
Das Projekt zeigte, dass für die Produktion von Arganöl mit der Extraktion des Öles mittels Schneckenpresse und anschließender Filtration des Öles zwar ein einfacher Prozess angewendet wird, dass aber jeder Herstellungsschritt eine große Herausforderung ist, wenn ein qualitativ hochwertiges Öl gewonnen werden soll. Arganöl gehört mit bis zu 150 Euro pro Liter zu den besonders hochpreisigen Speiseölen – doch der Preis kann nur gehalten werden, wenn die Qualität stimmt. Nach einer Veröffentlichung von Stiftung Warentest in der September-Ausgabe 2015 ist insbesondere der sensorische Eindruck zum Teil noch verbesserungsfähig.
Da Qualitätsaspekte für die Kaufentscheidung von Verbrauchern immer wichtiger werden, wurde den Teilnehmern des Workshops in sieben Vorträgen umfassendes Wissen über den Einfluss des Herstellungsprozesses, der Lagerung und des Transportes auf die Qualität des Öles vermittelt. Des Weiteren wurden unterschiedliche Aspekte der Ernährung bzw. der Wirkung von Arganöl als kosmetisches Mittel diskutiert.
Hauptaspekt des Workshops war die sensorische Bewertung von Arganöl unter besonderer Berücksichtigung des Zusammenhangs zwischen Herstellung und sensorischer Qualität. Es konnte gezeigt werden, dass die Herstellung von Arganöl aus gerösteten Mandeln mit Hilfe einer Schneckenpresse deutliche Vorteile im Hinblick auf die Erhaltung der sensorischen Qualität während der Lagerung bietet. Während Arganöl, das nach dem traditionellen Verfahren hergestellt worden ist, bereits nach vier Wochen einen käsig, stichigen Geruch und Geschmack aufweist, konnte dieser bei der Herstellung mit der Schneckenpresse auch nach 20 Wochen nicht festgestellt werden. Ein Problem stellt die Verwendung von Argannüssen aus den Ausscheidungen von Ziegen dar, da das daraus hergestellte Öl bereits nach der Herstellung einen käsigen Geruch und Geschmack zeigt. Den Teilnehmern wurde die Technik der sensorischen Bewertung als Prüfergruppe an praktischen Beispielen mit verschiedenen sensorisch guten Ölen und Ölen mit Fehlern anhand des Bewertungsschemas der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. nahegebracht.
Die Resonanz auf den Workshop war durchweg positiv. Die vorgestellten Aspekte der Herstellung, Sensorik und Ernährung wurden zwischen Referenten und Teilnehmern intensiv diskutiert und nach sieben Stunden hatten alle Beteiligten Neues zu dem für sie so wichtigen Öl gelernt. Es ist vor allem klar geworden, dass im Hinblick auf das Herstellungsverfahren große Sorgfalt angebracht ist, um ein qualitativ hochwertiges Arganöl herzustellen, dessen hoher Preis gerechtfertigt ist. Für 2016 ist geplant, einen ähnlichen Workshop Marokko für interessierte Cooperativen durchzuführen.
Merkmale dieser Pressemitteilung:
Journalisten
Biologie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Medizin, Tier / Land / Forst, Umwelt / Ökologie
überregional
Forschungs- / Wissenstransfer, Forschungsergebnisse
Deutsch
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