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14.01.2019 12:46

Craft-Bier kühl lagern und möglichst frisch konsumieren

Dr. Gisela Olias Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie

    Eine neue Untersuchung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB@TUM) zeigt: Craft-Bier sollte man unbedingt kühl lagern und so frisch wie möglich konsumieren. Laut Studie hat kühl gelagertes Bier bereits nach drei Monaten über ein Drittel eines wichtigen Hopfengeruchsstoffs eingebüßt, der das typische Aroma vieler Craft-Biere prägt. Eine Lagerung bei Raumtemperatur lässt den Gehalt dieser Substanz noch deutlicher sinken.

    Martin Steinhaus und Klaas Reglitz vom Leibniz-LSB@TUM veröffentlichten ihre Ergebnisse kürzlich in der Fachzeitschrift BrewingScience, doi.org/10.23763/BRSC18-13STEINHAUS.

    Craft-Bier nicht nur in den USA beliebt

    Craft-Bier spielt vor allem in den USA eine große Rolle, wird aber auch in Deutschland zunehmend beliebt. Nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch ein starkes Hopfenaroma zeichnet viele Craft-Biere aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier. Bei dieser sogenannten „Kalthopfung“ spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Wie frühere Analysen der beiden Wissenschaftler belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.

    Was sich verändert, wenn das Bier altert

    Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert. Hierzu verwendeten sie eine von ihnen eigens für den Nachweis dieser Substanz entwickelte, hochempfindliche Analysemethode. Die Forscher untersuchten sowohl gefiltertes als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier. Während des Untersuchungszeitraums von sechs Monaten lagerten die Forscher das Bier durchgehend bei fünf bzw. 20 Grad Celsius.

    Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 ng/kg etwas niedriger. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

    „Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern“, folgert Reglitz, der in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie studiert hat.

    Craft-Bier und deutsches Reinheitsgebot, wie passt das zusammen?

    „Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt. Sie werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, der Brauer darf nichts anderes verwenden als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe“, sagt Studienleiter Steinhaus. Reglitz ergänzt: „Um dennoch ohne weitere Zutaten einzigartige Charakterbiere zu schaffen, braucht es umfangreiche Kenntnisse. Man muss beispielsweise wissen, welche geruchsaktiven Verbindungen in den verschiedenen Hopfensorten enthalten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bieraroma beeinflussen und wie sie sich während des Brauprozesses und der Lagerung verändern.“

    Reglitz K, Lemke N, Hanke S and Steinhaus M (2018) BrewingScience 71: 96-99. On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry hopping and during storage of dry hopped beer doi.org/10.23763/BRSC18-13STEINHAUS; https://www.brewingscience.de/index.php?tpl=table_of_contents&year=2018&...

    Der vollständige Artikel kann bei PD Dr. Martin Steinhaus oder Dr. Klaas Reglitz angefordert werden.

    Ergänzende Literatur:

    Reglitz K, Steinhaus M (2017) J Agric Food Chem 65: 2364-2372. Quantitation of 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) in hops by a stable isotope dilution assay in combination with GC×GC-TOFMS: method development and application to study the influence of variety, provenance, harvest year, and processing on 4MSP concentrations


    Wissenschaftliche Ansprechpartner:

    PD Dr. Martin Steinhaus
    Sektion I
    Leiter der Arbeitsgruppe
    Sensory Systems Chemistry
    Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
    an der Technischen Universität München
    Lise-Meitner-Str. 34
    85354 Freising
    Tel.: +49 8161 71-2991
    E-Mail: martin.steinhaus@tum.REMOVE-THIS.de

    Dr. Klaas Reglitz
    Sektion I
    Arbeitsgruppe
    Sensory Systems Chemistry
    Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
    an der Technischen Universität München
    Lise-Meitner-Str. 34
    85354 Freising
    Tel.: +49 8161 71-2931
    E-Mail: k.reglitz.leibniz-lsb@tum.de


    Originalpublikation:

    Reglitz K, Lemke N, Hanke S and Steinhaus M (2018) BrewingScience 71: 96-99. On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry hopping and during storage of dry hopped beer doi.org/10.23763/BRSC18-13STEINHAUS

    https://www.brewingscience.de/index.php?tpl=table_of_contents&year=2018&...

    Der vollständige Artikel kann bei PD Dr. Martin Steinhaus oder Dr. Klaas Reglitz angefordert werden.


    Merkmale dieser Pressemitteilung:
    Journalisten
    Biologie, Chemie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Tier- / Agrar- / Forstwissenschaften
    überregional
    Forschungsergebnisse, Wissenschaftliche Publikationen
    Deutsch


    Hopfendolden


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