idw – Informationsdienst Wissenschaft

Nachrichten, Termine, Experten

Grafik: idw-Logo
Grafik: idw-Logo

idw - Informationsdienst
Wissenschaft

Science Video Project
idw-Abo

idw-News App:

AppStore

Google Play Store



Instanz:
Teilen: 
13.12.2000 16:16

Wie lange bleibt ein Fisch frisch?

Dr. Michael Welling Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Senat der Bundesforschungsanstalten im Geschäftsbereich des BMELV

    Qualität von Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung untersucht

    Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fischen, Krebs- und Weichtieren in Deutschland liegt bei rund 14 Kilogramm pro Jahr. Unsicherheit besteht beim Verbraucher häufig bei der Frage der Haltbarkeit von Frischfisch im Kühlschrank.

    In der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg untersuchten der Lebensmittelchemiker Reiner Ranau und der Mikrobiologe Dr. Carsten Meyer im Institut für Biochemie und Technologie die Haltbarkeit und Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der Haushaltslagerung im Kühlschrank. Erste Ergebnisse haben sie jetzt in der Fachzeitschrift "Informationen aus der Fischereiforschung" veröffentlicht.

    Grundlage ihrer Versuchsreihen waren Filets verschiedener Fischarten: Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter Fisch) sowie Filets vom Lachs (fetter Fisch). Neben der sensorischen Bewertung - also Aussehen, Geruch und Geschmack - ermittelten die Wissenschaftler den pH- Wert und bestimmten die Keimzahl.

    "Die Untersuchungen haben gezeigt, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (6-9 °C) durchaus noch genussfähig sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können", erläutern die Forscher. Allerdings: "Nach zwei Tagen traten häufig ein stark fischiger Geruch und bitterer, traniger Geschmack auf - typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb. Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen". Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet ein.

    Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei auch stark von der Ausgangsqualität, der Frische und den hygienischen Verhältnissen im Kühlschrank abhängig, resümieren die Forscher. "Sehr wichtig ist auch eine ausreichende Erhitzung während des Garens. Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte erreicht werden." In diesem Zusammenhang spielt auch die Art der Erhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer stellten fest, dass beim Fritieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der Keime nicht immer vollständig war.

    Die Untersuchung "Qualitätsveränderung von rohen Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung" ist veröffentlicht in der Zeitschrift "Informationen für die Fischwirtschaft aus der Fischereiforschung", 2/2000 (47. Jahrg.), S. 102-105.

    Um Belegexemplar wird gebeten


    Weitere Informationen:

    http://www.dainet.de/bfafi
    http://www.dainet.de/bfafi/iud/iud-d/veroeff/infn_dt.htm


    Bilder

    Merkmale dieser Pressemitteilung:
    Biologie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Informationstechnik, Medizin, Tier / Land / Forst
    überregional
    Forschungsergebnisse
    Deutsch


     

    Hilfe

    Die Suche / Erweiterte Suche im idw-Archiv
    Verknüpfungen

    Sie können Suchbegriffe mit und, oder und / oder nicht verknüpfen, z. B. Philo nicht logie.

    Klammern

    Verknüpfungen können Sie mit Klammern voneinander trennen, z. B. (Philo nicht logie) oder (Psycho und logie).

    Wortgruppen

    Zusammenhängende Worte werden als Wortgruppe gesucht, wenn Sie sie in Anführungsstriche setzen, z. B. „Bundesrepublik Deutschland“.

    Auswahlkriterien

    Die Erweiterte Suche können Sie auch nutzen, ohne Suchbegriffe einzugeben. Sie orientiert sich dann an den Kriterien, die Sie ausgewählt haben (z. B. nach dem Land oder dem Sachgebiet).

    Haben Sie in einer Kategorie kein Kriterium ausgewählt, wird die gesamte Kategorie durchsucht (z.B. alle Sachgebiete oder alle Länder).