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Das „Mekka der Fleischforschung“, so ein Referent auf der Kulmbacher Woche, liegt in Franken, genau genommen in Kulmbach. Ganz bewusst wurde anlässlich des 50. Jubiläums die Sicht von außen auf die Forschung in den Vordergrund gestellt. Zudem waren die Referenten gebeten worden, neben ihren wissenschaftlichen Ausführungen auch kurz ihren Bezug zu Kulmbach darzustellen. Das Ergebnis war beeindruckend: Kaum ein Referent, der nicht irgendwann in irgendeiner Form, ob als befristet beschäftigter Mitarbeiter, Praktikant oder Doktorand, eine Zeit am Max Rubner-Institut bzw. der Vorläufereinrichtung verbracht hatte. Trotz dieses Rückblicks waren die Vorträge dann aber nach vorn gerichtet.
Bereits die begrüßenden Worte von BMEL-Abteilungsleiter Dr. Klaus Heider und dem Präsidenten des MRI, Prof. Gerhard Rechkemmer, ließen erkennen, dass sich die gesellschaftlichen Erwartungen geändert haben und somit auch die Forschung in Bewegung geraten ist. Nachdrücklich verwies Heider auf die drängenden Probleme weltweit in Bezug auf die Ernährung und daraus folgend den zunehmenden Beratungsbedarf des Ministeriums auf Gebieten wie etwa den gesundheitlichen Auswirkungen des Fleischverzehrs. Die gesellschaftlichen Ansprüche an Lebensmittel verändern sich, so sein Fazit, aktuelle Forschung muss diesen Wandel erkennen und darauf reagieren. Die Bedingungen hierfür seien in Kulmbach hervorragend, so Heider. Prof. Rechkemmer betonte die Einbindung der Lebensmittelgruppe Fleisch und Fleischprodukte in den Gesamtkontext Ernährung. Es gehe heute nicht mehr darum, ein Lebensmittel alleine zu bewerten, sondern die ausgewogene Ernährung im Gesamten zu betrachten. Und nicht nur in dieser Hinsicht plädierte er dafür, den Blick noch mehr zu erweitern: „Fleischforschung kann heute nicht mehr ausschließlich im nationalen Zusammenhang betrachtet werden, sondern muss globale Entwicklungen berücksichtigen.“ Entsprechend gab es erstmalig den Ernährungs-Themenblock „Fleisch im Überfluss?!“ auf der Kulmbacher Woche.
Der erste Themenblock der 50. Kulmbacher Woche widmete sich dem Thema Tierschutz. Auch in der Branche gibt es eine intensive Diskussion über die Betäubungsmethoden bei Schweinen. Die kritischen Punkte der Betäubung mit Kohlendioxid wie das Erstickungsgefühl bei den Tieren und die Reizwirkung auf die Schleimhäute sind ihr durchaus bekannt. Dr. Ulrike Machold von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf stellte am Beispiel von Mischungen aus Stickstoff-Gas und Argon, eventuell ergänzt durch bis zu 30 Prozent Kohlendioxid oder aber der Betäubung mit Helium den Stand der aktuellen Forschung dar. Alle Varianten sind noch nicht praxisreif und haben spezifische Nachteile, etwa die schlechtere Qualität des Schlachtkörpers oder die Kosten, letzteres insbesondere bei der Heliumbetäubung. Auf das Tier bezogen, würde sich der Preis bei der Anwendung der alternativen Verfahren auf etwa 50 Cent bis ein Euro erhöhen, ohne dass darin bereits die Investitionen in die erforderlichen Apparate eingerechnet wären, kalkulierte Machold.
Beim Themenblock „Technologie im Wandel“ stand der zunehmende High-Tech-Einsatz in der Fleischverarbeitung im Mittelpunkt der Vorträge. Den Widerspruch zwischen den Wünschen der Verbraucher nach Transparenz und Glaubwürdigkeit innerhalb der Produktionskette von Lebensmitteln auf der einen Seite und deren Ablehnung von Automatisierungstechnologie auf der anderen Seite stellte Albert Baumann, Unternehmensleiter der Schweizer Micarna-Gruppe, zur Diskussion. Zum Beispiel sei nur mit Hilfe verschiedener technischer Elemente möglich, dass in der Schweiz – weltweit einzigartig - die Ferkel-Kastration nur noch unter Betäubung stattfinde. Auch entscheidende Fortschritte in der Abwasser- und Abluft-Reinigung und insbesondere die Transparenz eines dank Ohrmarken-Chips nahezu „gläsernen Schweines“ sei nur durch neue Technologien denkbar. Gerade diese würden die Produktionsstraßen flexibilisieren, so Baumann, das „ermöglicht einen größeren Variantenmix, wodurch auf individuelle Kundenwünsche besser reagiert werden kann“. Bei manchen technischen Fortschritten fehlten den Verbrauchern womöglich nur Informationen zum Verständnis. Und beim kritischen Blick auf manche neuen Technologien seien sich Konsumenten und zumindest Teile der Branche sogar einig, zum Beispiel beim Ersatz des realen Räuchervorgangs durch „Flüssigrauch“. Das Verständnis und die Zustimmung der Verbraucher sind wichtig, darum müsse das Konsumverhalten und die Wünsche der Verbraucher in Zukunft noch stärker im Auge behalten werden, um so der Entfremdung der beiden Seiten etwas entgegenzusetzen.
Getrieben vom wahrgenommenen Imageproblem des Fleisches, setzte auch sein Folgeredner Prof. Edward Pospiech von der Landwirtschaftlichen Universität in Poznan, Polen auf die neuen technischen Möglichkeiten. Er erwartet durch Innovation in der Fleischproduktion in Zukunft viele Vorteile, angefangen beim Tierschutz, über schnelleres und zielgenaueres Eingehen auf Kundenwünsche bis hin zur Produktion von gesünderen, qualitativ hochwertigeren und billigeren Fleischwaren.
Ein hochaktuelles Thema der Wissenschaft ist der Nutzen von bestimmten Bakterien auf die Gesundheit des Menschen und die Qualität von Lebensmitteln. Hier sind auch die Starter- und Schutzkulturen für Fleischerzeugnisse relevant. Das Interesse daran sei entsprechend in den letzten 30 Jahren weltweit stark gestiegen, erläuterte Prof. Friedrich-Karl Lücke. Schon in den 80er Jahren zeichnete sich etwa ein Trend zu „milderen“ Produkten mit geringerem Einsatz von Salz und Pökelstoffen ab. Auf diesem Gebiet der Forschung wären die Wissenschaftler der damaligen Bundesanstalt für Fleischforschung Pioniere gewesen. Interessant seien hier einerseits die Wirkungen gegen gefährliche Bakterien und andererseits auf die Sensorik der Produkte. Inzwischen seien Starterkulturen entwickelt worden, die an die verschiedenen Arten der Rohwürste besser angepasst seien, was zur Produktionssicherheit beitrage. Weil die Vorgänge bei der Entwicklung erwünschter und unerwünschter Aromanoten sehr komplex seien, seien allerdings die Steuerungsmöglichkeiten der sensorischen Veränderungen über die Mikroorganismen begrenzt.
Die veränderten Verbraucheransprüche standen im Mittelpunkt des Vortrags von Prof. Jochen Weiß von der Universität Hohenheim. Er zeigte, dass die Produzenten auf diese schon jetzt reagieren, so sei der Anteil von Fett in der Wurst aus deutscher Produktion in den letzten zehn Jahren im Schnitt um 10 Prozent gesunken. Solche Veränderungen erreiche man durch neue Rezepturen und in diesen spielten zunehmend, so Weiß, sogenannte funktionelle Stoffe, also „Stoffe, die technofunktionelle oder biofunktionelle Eigenschaften besitzen“ eine Rolle. Die Palette dieser Stoffe, von mikrokristalliner Zellulose bis zu Inulin oder Pektin, steige ständig. Bestimmungsfaktoren der Entwicklungen sind auf der einen Seite der Marktdruck, auf der anderen Seite die Kosten. Der Einsatz der Substanzen in Fleischwaren sei aber alles andere als trivial. In der komplexen Struktur dieser Lebensmittel-Gruppe kann es durch die funktionellen Zusätze zu verschiedenen Veränderungen, etwa der Sensorik, der Haltbarkeit oder des Aussehen kommen. Gegenstand seiner eigenen Forschung sind auch ätherische Öle und Gewürze. Da nicht zuletzt die Formulierung und die Einbringung unterschiedliche Folgen haben können, wird in Hohenheim unter anderem mit Verkapselungstechniken und Veränderungen im Prozessablauf geforscht.
Im Themenblock „Qualität auf molekularer Ebene“ zeigte Prof. Eero Puolanne von der Universität Helsinki am Beispiel der Wasserbindung, wie viel Forschung mitunter nötig ist, um Einblick in scheinbar einfache Zusammenhänge zu bekommen und dass es Fragen gibt, die Generationen von Wissenschaftlern beschäftigen. Er verwies darauf, dass schon vor vielen Jahren die Basis für das heutige Wissen auf diesem Gebiet von dem Kulmbacher Wissenschaftler Prof. Reiner Hamm gelegt worden ist. Seitdem arbeiten zahlreiche Wissenschaftler an dem Thema und ebenso viele Ansätze und Theorien sind vorhanden. Dennoch seien die „Mechanismen der Wasserbindung immer noch weitgehend unbekannt“. Ihm stellt sich die grundsätzliche Frage, ob die Struktur des Wassers „organisiertes Wasser“ (low density water) oder sehr „bewegliches Wasser“ (high density water) ist. Dabei geht er davon aus, dass organisiertes Wasser besser gebunden sei. Wichtig seien auf jeden Fall die Wechselwirkungen zwischen strukturellen Muskelproteinen und den Proteinen des Sarkoplasmas.
Auf einen vieldiskutierten gesundheitlichen Aspekt ging Prof. Dr. Pablo Steinberg von der Tierärztlichen Hochschule in Hannover und Vorsitzender des Wissenschaftlichen Beirats des MRI ein. In weiten Kreisen der Bevölkerung ist inzwischen bekannt, dass, wer viel rotes Fleisch verzehrt eine erhöhte Wahrscheinlichkeit hat, an Darmkrebs zu erkranken. Pro Jahr würden in Deutschland etwa 700.000 Dickdarmkrebsfälle neu diagnostiziert, so Steinberg, eine Tumor-Erkrankung, deren Entstehung durch die Art der Ernährung maßgeblich beeinflusst wird. Noch ist der exakte Wirkungsweg nicht bekannt, doch ein Faktor für die Krankheitsentstehung könnten die im Körper nach dem Verzehr von rotem Fleisch im Darm vermehrt gebildeten Nitrosoverbindungen sein, zu denen die Nitrosamine und Nitrosamide gehören. Rotes Fleisch enthält besonders viel Häm, den eisenhaltigen roten Blutfarbstoff, aus dem die im Darm vorhandenen Bakterien Nitrosyl-Häm bilden können. Dieses können mit der DNA der Dickdarmzellen spezifische Verbindungen eingehen, die wiederum Krebs auslösen können. Weiterhin zeigte Steinberg anhand von epidemiologischen Studien, dass der häufige Verzehr von stark erhitzten Lebensmitteln, die Heterocyclische aromatische Amine enthalten, das Risiko an Dickdarm-, Prostata- und Brustkrebs zu erkranken erhöhe. Allerdings sei die Aufnahme dieser Stoffe, die vermehrt entstehen, je länger Fleisch gebraten oder gegrillt wird, relativ gering und somit auch das mit deren Aufnahme verbundene Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Seine Empfehlung lautet entsprechend, fertig gebratenes oder gegrilltes Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill zu nehmen – und, nicht zuletzt auch wegen der Polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, einer anderen relevanten Stoffgruppe, verkohlte Stellen des Fleisches nicht zu verzehren.
Nahtlos leitete Steinbergs Vortrag zum letzten Veranstaltungsblock über, der mit der Frage „Fleisch im Überfluss?!“ überschrieben war. Dr. Erika Claupein vom Institut für Ernährungsverhalten des MRI stellte dar, wie weit der Fleischverzehr aktuell über der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Menge liegt. 74 Prozent der Männer und 45 Prozent der Frauen liegen nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie II über diesem Wert. Fleisch sei schon früher ein besonders symbol- und prestigeträchtiges Lebensmittel gewesen und dies sei auch noch heute der Fall. Allerdings erfolge die soziale Abgrenzung heute nicht mehr darüber, dass man sich überhaupt Fleisch leisten könne, sondern darüber, welches Fleisch man esse. Prof. Bernhard Watzl vom Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung des MRI erläuterte die ernährungsphysiologischen Vorteile – wie den Gehalt an essenziellen Aminosäuren oder Vitaminen – und die Nachteile wie den teilweise hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Fleischerzeugnisse und Wurstwaren weisen dabei im Vergleich zu Fleisch, so Watzl, keinen zusätzlichen ernährungsphysiologischen Nutzen auf. Im Gegenteil enthielten sie eine Reihe von Inhaltsstoffen, die – abhängig von der Zufuhrmenge – sich risikoerhöhend für eine Reihe ernährungsmitbedingter Krankheiten seien. Personen, die viel Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren verzehren, wiesen häufig ein insgesamt ungünstiges Ernährungsmuster auf, ergänzte Watzl. Als Fazit präsentierte er, dass Fleisch zwar nicht essenziell sei, dass ein moderater Fleischverzehr aber zu einer gesunden Ernährung beitragen könne.
Mit einem aktuellen Einblick in die angenommenen Verbraucherwünsche beziehungsweise in die Wahrnehmung der Verbraucher und die Entwicklung der Fleischproduktions-Branche endete die Kulmbacher Woche 2015. Dr. Heinz Schweer vom Unternehmen Vion in Bad Bramstedt führte die Zuhörer rückblickend durch die „Schweinemäster-Moden“, die, vom Verbraucherwunsch getrieben, früher das fette, heute das magere Schwein zum Ziel hatten, mit allen bekannten Begleiterscheinungen wie mangelnde Fleischqualität oder Tierschutz-Problemen. Ab der Jahrtausendwende habe die Schweineproduktion noch einmal stark zugelegt, so Schweer. Waren es 2002 noch 42 Millionen, werden aktuell (Stand 2014) bereits 60 Millionen Tiere geschlachtet. Eine Entwicklung, die zu weiteren Problemen führt, die von der Öffentlichkeit zunehmend thematisiert werden. Der Handel reagiere mit Markenfleischprogramme, stellte Schweer dar. Deutschland habe damit eine wichtige Pionierfunktion hinsichtlich der Verbesserung der Qualität von Schweinefleisch innegehabt. Die Markenfleischprogramme seien wichtige Basis für das heutige umfassende QS-System zur Qualitätssicherung gewesen. Aktuelle gesellschaftliche Forderungen führten zur Initiative Tierwohl und dem zusammen mit dem Deutschen Tierschutzbund entwickelten Label „Für mehr Tierschutz“. Allerdings, so merkte Dr. Schweer kritisch an, sei die Marktdurchdringung dieser Programme sehr gering und bei 70 Prozent Sonderangebotspolitik des Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland sei damit auch keine wirtschaftliche Vermarktung möglich. Diese setze unter anderem voraus, „dass alle Teilstücke eines Tieres verkauft werden können und nicht nur zwei Sonderangebotsartikel“.
Ein Problem für die Verbraucher sei die beim Kauf unsichere Qualitätsbeurteilung, führte Prof. Klaus Grunert von der Aarhus School of Business in Dänemark einen der potenziellen Gründe für die oft wenig qualitätsbewusste Wahl des Verbrauchers aus. Die Auswahl finde nach „Qualitätssignalen“ mit unterschiedlichem „Vorhersagewert“ statt. Beim Verzehr werde die erhoffte Qualität mehr oder minder bestätigt, entsprechend sei die Kundenzufriedenheit mehr oder weniger groß. Diese bisherigen Auswahlkriterien würden aber, so Grunert, zunehmend von anderen Kriterien abgelöst, die eine Besonderheit haben: Die sogenannten „Vertrauenseigenschaften“ – zum Beispiel lokale oder ökologische Produktion, traditionelle Herstellung - seien beim Kauf nicht direkt erlebbar. Die Kaufentscheidung wird somit von der glaubwürdigen Kommunikation der Produkteigenschaften abhängig. Selbst nach dem Kauf und dem Verzehr ist für den Käufer nicht mit Hilfe seiner Sinneswahrnehmung nachvollziehbar, ob die gewünschten Eigenschaften tatsächlich vorhanden sind. Diese Änderung im Einkaufsverhalten könnte in Zukunft der Kommunikation und Information über die Herstellung und das Produkt eine ganz neue Bedeutung geben.
Mit diesem nachdenklichen Blick auf die Vergangenheit und Zukunft der Branche, der Diskussion über die sich ändernden gesellschaftlichen Erwartungen und die Bedeutung dieser Änderungen für die Fleischproduktion ging die 50. Kulmbacher Woche zu Ende. Großzügig spendeten die rund 200 Besucher den Referenten und Ausrichtern der Veranstaltung Beifall.
Merkmale dieser Pressemitteilung:
Journalisten
Biologie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Medizin, Tier / Land / Forst, Umwelt / Ökologie
überregional
Forschungsergebnisse, Wissenschaftliche Tagungen
Deutsch
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