idw – Informationsdienst Wissenschaft

Nachrichten, Termine, Experten

Grafik: idw-Logo
Grafik: idw-Logo

idw - Informationsdienst
Wissenschaft

Medienpartner:
Wissenschaftsjahr


Teilen: 
27.04.2012 15:48

47. Kulmbacher Woche - Sicherheit und Qualität von Fleisch und Wurst im Blick

Dr. Iris Lehmann Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

    Am 22. und 23. Mai wurden im Rahmen der Kulmbacher Woche neue Ergebnisse aus der Forschung zu Fleisch und Fleischprodukten präsentiert. Das Bestreben der vortragenden Wissenschaftler bestand darin, durch erarbeitete Forschungsergebnisse konkrete Antworten auf Fragen aus der Praxis im Fleischbereich zu geben. In der Stammberger-Halle der Stadt Kulmbach kamen die Ausführungen bei den Zuhörern sehr gut an: Mehr als 200 Fachbesucher folgten den Vorträgen mit großem Interesse.

    Seit einige Jahren wird die Bereitstellung von Fleisch im SB-Bereich in sogenannten MAP (modified athmosphere package)-Verpackungen kritisch diskutiert. Die Verpackungen enthalten ein Gasgemisch (modifizierte Atmosphäre), bei dem der Sauerstoffgehalt weit über der natürlichen Konzentration liegt. Durch die vermehrte Oxygenierung des Muskelfarbstoffes Myoglobin präsentiert sich das Fleisch intensiv rot und soll damit für den Verbraucher besonders attraktiv erscheinen.. Allerdings ist für diese Verpackungsart – mit Sauerstoffgehalten um 80 Prozent – belegt, dass zugleich mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Dr. Peter Nitsch vom Max Rubner-Institut hat untersucht, wie sich geringere Sauerstoffgehalte auf die Rotfärbung des Fleisches auswirken. Bei seinen 2700 Einzelmessungen konnte der Wissenschaftler feststellen, dass die Farbe des Fleisches mehr vom Rohmaterial, als von der eingestellten Sauerstoffkonzentration abhing. Darüber hinaus konnte Nitsch zeigen, dass der Sauerstoffgehalt in den Verpackungen über die Zeit der Lagerung anders als erwartet nahezu konstant bleibt. „Es lassen sich bei deutlich geringeren Sauerstoffgehalten farblich nicht unterscheidbare Verpackungen erstellen“, folgerte Nitsch.

    Der Unterschied im Aussehen von verpacktem Geflügelfleisch, das von verschiedenen Geflügelarten stammt, war auch Ausgangspunkt des Vortrages von Dr. Carsten Krischek von der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover. Da die Sortierung der Teilstücke kurz nach dem Schlachten erfolgt, das Fleisch aber noch während der Lagerung die Farbe ändert, prüfte Krischek, inwieweit eine zuverlässige Vorhersage der Farbentwicklung möglich sei. Er konnte zeigen, dass die Farbentwicklung ein Resultat komplexer Prozesse auf molekularer Ebene ist, das unter anderem von der Konzentration des umgebenden Sauerstoffs, dem pH-Wert, aber auch der Aktivität des Enzyms Met-Myoglobin-Reduktase beeinflusst wird. Zwar stellt Krischek fest, dass die Sortierung der Stücke durch instrumentelle Messungen möglich ist und demnach auch sinnvoll wäre, jedoch mangele es derzeit noch an geeigneten online-Methoden.

    Für eine weitergehende Automatisierung der Schlacht- und Zerlegeprozesse sowie für die Wareneingangskontrolle werden objektive Messmethoden benötigt, die schnell und nicht-invasiv eine Qualitätsbeurteilung möglich machen. Dr. Heiner Schmidt von der Forschungsstelle Nahrungsmittelqualität der Universität Bayreuth stellte das optische Verfahren der Raman-Spektroskopie als ein Mittel der Wahl vor. Die Raman-Spektroskopie beruht auf der inelastischen Streuung von Licht an Materie, die zu einer Rotverschiebung des gestreuten Lichtes je nach Materialzusammensetzung und dessen Struktur führt. Der Energiestoffwechsel in der Muskulatur des Schlachttierkörpers unter Ausschluss von Sauerstoff nach dem Schlachten steht im Zusammenhang mit unterschiedlichen Veränderungen in der Struktur des Fleisches und wirkt sich somit auf die resultierende Fleischqualität aus. Durch Messungen kurz nach der Schlachtung sowie nach 24 Stunden konnte Schmidt zeigen, dass die Veränderungen mit Hilfe der Raman-Spektroskopie fein differenziert gezeigt werden können und so Rückschlüsse auf die zu erwartende Qualität des Fleisches konkret zum Beispiel auf die zu erwartenden Tropfsaftverluste bei Schinken gezogen werden können.

    Die Kokzidiose ist eine im Geflügelbereich gefürchtete, unbehandelt häufig tödlich endende Darmkrankheit. Weil wirksame Medikamente gegen die von Einzellern verursachte Krankheit zu Rückständen in Eiern führen können, dürfen sie bei Legehennen nicht eingesetzt werden. Trotzdem können Kokzidiostatika in Eiern nachgewiesen werden. Üblicherweise werde dies, so die Wissenschaftlerin Franziska Brachwitz, auf eine Verschleppung bei der Futtermittelproduktion zurückgeführt. Am Max Rubner-Institut wurden Eier aus verschiedenen Haltungsformen mit modernsten Messverfahren auf verschiedene Medikamente aus der Gruppe der Kokzidiostatika und ihre Abbauprodukte untersucht: in jedem Fall lagen die Messergebnisse unterhalb der gesetzlich festgelegten Höchstgrenzen und waren nur mit empfindlichster Messtechnik nachweisbar. Es konnte gezeigt werden, dass nach 35 Tagen Lagerung der Eier bei allen Substanzen ein Abbau zu verzeichnen war. Die Abbaugeschwindigkeit ist abhängig von der Temperatur. Je höher die Temperatur, desto labiler sind die Kokzidiostatika.

    Beim Kalträuchern von Fleischerzeugnissen mit Glimmrauch stehen die Gehalte an Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sowie phenolischen Verbindungen im Blickpunkt der Forschungen am MRI. Wissenschaftler aus der Arbeitsgruppe Analytik haben unter Betreuung durch Dr. Wolfgang Jira bei insgesamt 24 Räucherversuchen mit unterschiedlichen Rauchdichten, Lüfterstufen und Feuchtigkeit der verwendeten Hackschnitzel die Entwicklung der entsprechenden Leitsubstanzen untersucht. „Der wichtigste Faktor, der die PAK-Gehalte beeinflusste, war die Rauchentstehungstemperatur, die von der Rauchdichte abhängt“, trug Alexander Hitzel auf der Kulmbacher Woche vor. Im Rahmen der Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass die exakte Kontrolle der Rauchentstehungstemperatur mit dem Ziel, das Maximum von über 800 Grad Celsius nicht zu überschreiten und eine mittlere Temperatur von 500 Grad zu erreichen, ein guter Ansatz ist, um die PAK-Gehalte in kaltgeräucherten Fleischerzeugnissen zu reduzieren. Das Anfeuchten der Hackschnitzel sollte dagegen vermieden werden. Räuchern mit angefeuchteten Hackschnitzeln führt sogar zu höheren PAK-Gehalten.

    Wenn es um die Keimbelastung von Hackfleisch geht, so liegt einer der entscheidenden Punkte beim Verbraucher: Bei der Wahl eines ungeeigneten Auftauverfahrens des eingefrorenen Fleisches können sich gesundheitsgefährdende Mikroorganismen vermehren und wenn das Hackfleisch beim Verarbeiten nicht ausreichend durcherhitzt wird zu Lebensmittelinfektionsausbrüchen führen. Margit Pamler, Veterinärrätin am Landratsamt Neustadt a.d. Waldnaab, berichtete von den am Max Rubner-Institut durchgeführten Versuchsreihen zu unterschiedlichen Auftauverfahren. Als risikoreichste Methode erwies sich dabei das Auftauen bei Zimmertemperatur: hier war eine deutliche Vermehrung der gesundheitsgefährdenden Keime erkennbar. Selbstverständlich war die Keimzunahme von der Gesamtkeimzahl des Ausgangsprobenmaterial abhängig. Beim schnellen Auftauen mittels Mikrowelle oder im Wasserbad wurde eine stärkere Tropfsaftbildung als beim langsamen Auftauen im Kühlschrank festgestellt.

    Nach zwei Tagen mit insgesamt 17 Vorträgen aus verschiedenen Gebieten der Fleischforschung ging die 47. Kulmbacher Woche unter großem Beifall zu Ende. Veranstalter wie Besucher äußerten sich zufrieden mit der Veranstaltung.


    Weitere Informationen:

    http://Weitere Informationen: www.mri.bund.de


    Merkmale dieser Pressemitteilung:
    Journalisten, Wissenschaftler
    Chemie, Ernährung / Gesundheit / Pflege, Medizin, Tier- / Agrar- / Forstwissenschaften, Umwelt / Ökologie
    überregional
    Forschungsergebnisse, Wissenschaftliche Tagungen
    Deutsch


    Hilfe

    Die Suche / Erweiterte Suche im idw-Archiv
    Verknüpfungen

    Sie können Suchbegriffe mit und, oder und / oder nicht verknüpfen, z. B. Philo nicht logie.

    Klammern

    Verknüpfungen können Sie mit Klammern voneinander trennen, z. B. (Philo nicht logie) oder (Psycho und logie).

    Wortgruppen

    Zusammenhängende Worte werden als Wortgruppe gesucht, wenn Sie sie in Anführungsstriche setzen, z. B. „Bundesrepublik Deutschland“.

    Auswahlkriterien

    Die Erweiterte Suche können Sie auch nutzen, ohne Suchbegriffe einzugeben. Sie orientiert sich dann an den Kriterien, die Sie ausgewählt haben (z. B. nach dem Land oder dem Sachgebiet).

    Haben Sie in einer Kategorie kein Kriterium ausgewählt, wird die gesamte Kategorie durchsucht (z.B. alle Sachgebiete oder alle Länder).